I Cento di Milano 2016 - Introduzione

Cento storie

Non solo cinquanta locali per le grandi occasioni e cinquanta per tutti i dì, ma un racconto: quello, in cento capitoli, della cucina milanese

DI STEFANO CAVALLITO, ALESSANDRO LAMACCHIA E LUCA IACCARINO

Milano, anno terzo. Ancora una classifica di ristoranti, ancora un mondo di trattorie. Ancora una volta cento posti per mangiare in città, con qualche piccola deriva oltre le mura.

Per chi ancora non lo sapesse, di seguito, ci sono cinquanta ristoranti, ordinati in classifica, e cinquanta trattorie che amiamo in egual modo (ma con una vincitrice). I ristoranti sono i luoghi in cui si spende più di 35 euro, anche se hanno il fiasco in tavola e la tovaglia a quadri; le trattorie quelle in cui si spende di meno, anche se ci cucina Alain Ducasse. Riconosciamo che questa, come tutte le convenzioni, sia una necessaria brutalità.

Ma più che classifiche, più che premi e categorie, in queste pagine serie e leggere, ci sono le storie di cento luoghi e di mille persone che lavorano in cucina e in sala. Uomini e donne che coltivano il mestiere difficile di produrre felicità. A volte con accoglienze amabili, a volte con rudi veracità, con porzioni abbondanti o con esercizi di tecnica, con colori, calori, consistenze. Con bicchieri pieni e tovaglioli stirati, con Fiandra e legno, stufe e arredi, metalli, forchette, stucchi, musiche, burro, pane, fiori freschi, cortesie per gli ospiti. E con umanità, perché spesso, non sempre, queste persone che si svegliano all’alba per andare al mercato o vanno a dormire quando l’ultimo cliente ubriaco ha terminato di raccontare la propria visione del mondo, sono anche buone come il loro cibo.

Il nostro mestiere, invece, è raccogliere quella gioia tra le briciole della tovaglia e trasmetterla integra nelle nostre pagine, senza stropicciarla. Vorremmo fosse questo, la guida, emozione raccolta di fresco, insieme all’ultimo, lento, sorso di vino.