I Cento di Genova e Liguria: prefazione di Claudio G. Fava
In una guida della serie I Cento, così come a tavola, ci può essere anche il piacere di ritrovare un po’ di sé attraverso i sapori che si conoscono e che è bello riscoprire. È il messaggio della Prefazione di Claudio G. Fava, critico cinematografico e giornalista genovese.
Mi ricordo, sì, io mi ricordo
di Claudio G. Fava
L’elenco di ristoranti e trattorie I Cento della Liguria mi ha incuriosito. La mia attuale scarsa mobilità mi impedisce di fare controlli in loco ma, ripensando ai locali che ho conosciuto in passato, mi ha fatto piacere ritrovare la Locanda delle Tamerici di Ameglia e Baldin di Sestri Ponente. Del primo mi ricordo la cucina elegante e il servizio impeccabile di due signore efficienti che lo facevano assomigliare ad un buon ristorante francese di provincia. In quanto a Baldin rivendica, nella cucina, quel sapore di orgogliosa indipendenza proprio di Sestri Ponente, che fu un solido comune autosufficiente.
Un’altra citazione è inevitabile, e cioè quella di A due passi dal Mare, di via Casaregis (in sala Salvatore Balzano figlio di Raffaele): è lo stesso locale ove, come si ricorda nella guida, c’era un ristorante che fino a qualche anno fa si fregiava, a sua volta, dell’unica stella Michelin di Genova. E cioè La Bitta, appunto con Raffaele Balzano capintesta e in cucina Rosa Visciano (di lei ci resta almeno un prezioso materiale documentario girato dai miei amici Elena e Lorenzo Doretti). Raffaele aveva imparato il mestiere di maître in quella che fu la grande scuola di ristorazione della Navigazione Italia e Rosa aveva innato il dono di inventare quella grande cucina che si pensa sia riservata agli uomini (al loro figlio Salvatore regalai un libricino sul come diventar un buon sommelier).
L’elenco mi ha ispirato ovviamente molte riflessioni, tipiche di quando mi muovevo più liberamente. Ho apprezzato il consiglio ai non genovesi di frequentare i locali situati fra Boccadasse e la cima del piccolo promontorio che lo sovrasta: ho abitato per una decina di anni al Capo di Santa Chiara e so di che cosa parlo. Manca l’Antica Trattoria Pacetti di Borgo Incrociati. E’ un vecchio locale del passato, ritornato ad ottimo livello sotto la guida di Stefano Di Bert. Mi permetterei di invitare gli autori ad esaminarlo attentamente.
