Da che ho memoria l’aspetto sensoriale del cibo mi attrae irresistibilmente: palpare il pane, assaggiare i cioccolatini per poi rimetterli nella scatola, annusare spicchi d’aglio e chicchi di caffè, lasciarsi ipnotizzare dallo sfrigolio delle fajitas. Poiché sono una neuroscienziata sensoriale e cognitiva, e dal 1990 studio la psicologia dell’olfatto, mi affascina il modo in cui la nostra mente altera la percezione del mondo che ci circonda, e soprattutto di ciò che ci infiliamo in bocca. Perché mangiamo quel che mangiamo nasce da questa intersezione, nonché dalle mie ricerche volte a rispondere alle seguenti domande: in che modo e perché i nostri sensi, la nostra mente e l’ambiente circostante influiscono sull’esperienza alimentare e sui motivi per cui mangiamo? In che modo il cibo altera la psicologia, l’umore e il comportamento umani?
In questo libro vi imbatterete in persone le cui esperienze gastronomiche investono le complesse e stratificate relazioni che tutti noi intratteniamo con quello che mangiamo, tra cui un consumatore estremamente selettivo, un uomo che ha perso il senso dell’olfatto e un altro che non si sente mai sazio a meno che non mangi del riso, oltre a una politologa in carriera costretta a sabotare la propria dieta per riuscire a lavorare sodo. Apprenderemo che gli odori modificano il sapore degli alimenti, che la musica e i colori alterano la percezione del vino, che le illusioni ottiche talvolta determinano sia quanto cibo ci mettiamo nel piatto sia quanto velocemente lo consumiamo, e perché mai così tanti viaggiatori ordinano il succo di pomodoro condito in aereo.
In Perché mangiamo quel che mangiamo spiegherò che il gusto e le emozioni sono strettamente intrecciati: perché mangiare dolci ci può rendere più gentili, come la depressione può far diventare più acido il sapore dell’uva, mentre il gusto amaro potrebbe modificare le nostre prospettive morali. Analizzerò anche il modo in cui quello che mangiamo influisce su certi comportamenti, tra cui il fatto sorprendente che l’acquisto etico, per esempio la scelta di alimenti biologici, può alterare il modo in cui ci rapportiamo con i nostri simili; d’altra parte certi comportamenti influiscono su quello che mangiamo, tra cui il portarsi al supermercato la propria borsa riutilizzabile che, ad esempio, finisce per farci infilare nel carrello più patatine fritte e biscotti.
Sveleremo i processi per cui ci lasciamo sedurre dalle più sfolgoranti leccornie, e scopriremo che il numero di persone presenti alla festa del Super Bowl influisce sulla quantità di alette di pollo che mangeremo, mentre la vittoria oppure la sconfitta della squadra per cui tifiamo modificherà il nostro comportamento alimentare il giorno successivo. Vi confiderò il segreto per resistere alla tentazione di fare un terzo giro di ordinazioni, e forse persino un secondo, quando siete in un All you can eat. Apprenderete svariate e utili tecniche per gestire le voglie irrefrenabili e per migliorare il vostro rapporto con il cibo: per esempio vi spiegherò il motivo per cui concentrarvi su quello che vi state mettendo in bocca ne renderà più piacevole il gusto, oppure come i profumi possono ridurre il desiderio di mangiare, quale sia il tipo ideale di piatto da scegliere se state cercando di ridurre le porzioni e perché il primo boccone di torta di mirtilli è sempre migliore dell’ultimo. Illustrerò come le società di marketing stiano usando questa nuova scienza per trarre profitto dal legame tra i sensi e i desideri, e in che modo il pubblicizzare quanto esercizio fisico si debba concretamente fare per controbilanciare le calorie del cibo che mangiamo possa condurre a un acquisto più assennato di cibo e bevande.
Indagheremo il modo in cui l’ora del giorno, l’età, i livelli ormonali, l’umore del momento, l’attività fisica, la personalità, le credenze, oltre che le droghe e gli alcolici che abbiamo assunto, possano influenzare non solo la nostra percezione del cibo ma anche che cosa e quanto desideriamo e mangiamo, e persino se prenderemo peso oppure no. Esamineremo le ultime tendenze su dieta e salute umana, chiedendoci per esempio se il sale sia nocivo e se quello che mangiamo modifichi la nostra vulnerabilità alle malattie. Questo libro si occupa dei talenti e delle debolezze che ciascuno di noi porta in tavola – dagli edonisti onnivori ai più rigidi vegani – e del fatto che la cultura e l’ambiente obesogeno del XXI secolo comportano sfide che gli esseri umani non hanno mai affrontato prima d’ora.