Qui si cucina con sentimento
In questo estratto dalla Introduzione di Ceviche. Cucina peruviana, Martin Morales ci prende per mano e ci porta a scoprire i tesori e sapori del Perú. Nelle sue parole riecheggia il ricordo dolce della sua infanzia peruviana e delle prime esperienze ai fornelli, quelle che hanno contribuito a fare grande la sua cucina.
In Perú esiste un detto che mi ha insegnato la mia prozia Carmela: “Aquí se cocina con cariño”, ovvero “qui cuciniamo con sentimento”. È il credo del nostro ristorante, il Ceviche, nonché l’essenza dei piatti peruviani. L’altra cosa per noi importante è riassunta nel termine sazón, che significa la ricerca del perfetto equilibrio dei sapori. Ho trascorso una vita a lavorare per raggiungere questo obiettivo. In più, come molti peruviani, sono ossessionato dalla cucina e adoro condividere i nostri cibi straordinari.
Crescere con il cibo peruviano
Sono nato a Lima e ho trascorso i primi 11 anni della mia vita in Perú. Mia madre veniva da un villaggio sperduto delle Ande e mio padre da Leicester, in Inghilterra. Quegli anni sono stati meravigliosi sotto molti punti di vista, non ultimo per il fatto che mi hanno instradato verso le mie due grandi passioni: la musica e la cucina.
Sono cresciuto in una famiglia dove non è mai mancato il buon cibo e dove tutti i suoi componenti mi hanno insegnato a cucinare – in particolare le mie prozie Carmela e Otilia. Mi portavano al mercato dove vedevo animali destinati al macello che correvano tra i banchi su cui erano esposte montagne di riso, mais, patate, frutti, verdure ed erbe di ogni tipo. Adoravo aiutare le prozie ai fornelli: sciacquavo il riso, sbucciavo le patate e i mango e pulivo le fave. In quel periodo ho imparato a preparare pietanze che oggi cucino ai miei figli.
Ogni volta che potevo andavo sulla spiaggia di Makaha, a Lima, a fare surf. Adoravo l’Oceano Pacifico e mi piaceva mangiare il pesce e i frutti di mare pescati nelle sue acque. Mio padre ci portava ai chioschi del vicino quartiere di Chorrillos a comprare il ceviche. Stare seduto al sole in spiaggia con in bocca il gusto fresco del lime e piccante del peperoncino era entusiasmante come cavalcare l’onda più alta. Non ci sono dubbi sul motivo per cui il ceviche è diventato il piatto nazionale del Perú. Lo servono ovunque, nei ristoranti, nei chioschi per le strade e lungo le spiagge. Inoltre ognuno ha la propria ricetta. Mio padre ci portava anche a pesca, e le escursioni finivano sempre con un barbecue in riva al mare. Solo ora riesco ad apprezzare appieno quello che era il lusso di mangiare pesce appena pescato.
Vivere in luoghi remoti
Di tanto in tanto affrontavamo il viaggio avventuroso per andare a trovare i nonni, sulle montagne. Vivevano in un villaggio sperduto delle Ande chiamato Cachicadán, conosciuto per le sue acque termali. A intervalli di qualche mese mia nonna, “Mamita Naty”, mandava alle sorelle che vivevano a Lima un cesto pieno di patate fresche ed essiccate, prosciutti stagionati in casa, cereali, chancaca (zucchero di canna non raf nato), uova dal tuorlo di un giallo intenso, rosquitas (biscotti salati a forma di anello), tamales (fagottini di mais) e anche pollame vivo allevato da lei e da mio nonno: un tacchino per Natale e un galletto o una gallina negli altri periodi dell’anno. E tutto questo ben di Dio veniva cucinato dalle zie.
Per raggiungere il villaggio bisognava affrontare un viaggio lungo e scomodo. Ci volevano 18 ore di autobus su tortuose strade sterrate che costeggiavano paurosi dirupi, ma ne valeva sempre la pena, anche perché ad aspettarci trovavamo alcune specialità andine davvero squisite. Spesso assaggiavo varietà di patate che non conoscevo e che non avevo mai visto, fichi d’India dolcissimi, stufati nutrienti e zuppe molto amate dalla gente del posto come, per esempio, lo shambar, a base di carne di maiale, cereali e legumi. Mangiavamo anche primi e secondi di carne preparati con animali allevati dai nonni, tra cui i porcellini d’India che se ne stavano al caldo sotto la stufa in cucina, squisiti sia arrostiti sia cucinati con peperoncini e spezie.
Grazie alla famiglia di mia madre e alla volontà di mio padre di farmi provare ogni sorta di street food in vendita a Lima, ho assaggiato davvero di tutto: dai piatti andini ancora molto amati dalla gente del posto al cibo di strada reso famoso dagli afro-peruviani e dai creoli fino alle pietanze saltate nei wok nei numerosi chifas (ristoranti sino-peruviani) diffusi a Lima e rifatte dalle mie prozie. Poi c’erano anche i piatti europei che erano stati adottati dai peruviani e per finire, ovviamente, i ceviche in tutte le loro varianti, comprese quelle giapponesi. A me piaceva tutto. Fare la spesa, cucinare e mangiare è stata una parte fondamentale della mia infanzia. I cuochi, gli ambulanti, i pescatori, i parenti e i ristoratori sono al centro dei miei ricordi più felici e hanno determinato la persona che sono oggi. Allora non sapevo che mi avrebbero spinto a intraprendere una missione: portare la cucina peruviana in Gran Bretagna.
Ceviche. Cucina peruviana, Martin Morales © EDT 2017
