Quando la fame chiama: appetiti
“Luca Iaccarino si è immerso nel mondo che ama, in tutte le declinazioni possibili e immaginabili, svelandoci le storie più belle ma anche gli aspetti più discutibili, opachi e preoccupanti. Ha raccontato ogni cosa con rigore, indagandone tutte le sfumature, inseguendo innovazioni e tendenze e rispondendo a ogni domanda che vi può passare per la testa, da quelle etiche a quelle pratiche.”
(Dalla prefazione di Mario Calabresi)
Appetiti è il nuovo libro del giornalista, scrittore e critico gastronomico Luca Iaccarino, con la prefazione di Mauro Calabresi.
Raccoglie ventisei storie vissute in prima persona dall’autore, che partono dal cibo per raccontare la vita che gli sta attorno, e viceversa. Perché, come spiega l’autore nella nota introduttiva –“il palato funziona se è collegato al naso, alle mani, al cervello, alle persone che abbiamo accanto”.
Il libro è articolato in quattro sezioni, il lavoro, i prodotti, la società e i viaggi: ventisei “avventure gastronomiche”, più tre “intermezzi”, di cui Iaccarino è stato il protagonista. Ha fatto il cameriere nel più famoso ristorante del mondo (l’Osteria Francescana di Massimo Bottura) e traversato il Mediterraneo a bordo di una nave di cuochi; ha provato il “social eating” e raggiunto Virgilio Martinez nel suo ristorante a Moray in Perù, a 3600 metri, nella valle degli Incas; ha mangiato trentanove piatti di fila a Copenaghen (pranzo al Geranium e cena al Noma) e si è seduto a tavola con i bambini delle mense scolastiche; ha raggiunto Ferran Adrià nel suo futuristico centro ricerche catalano e scovato una brace segreta in mezzo ai container del porto di Lisbona.
Alcuni dei reportage sono già apparsi singolarmente su “D – la Repubblica”, “il Corriere della Sera” e altre testate. A questi si sommano diversi testi inediti realizzati per l’occasione, come un’avventurosa battuta di pesca nel Mar Ligure, una caccia ai tartufi senza tetto né legge in stile “Fargo” e l’uccisione solenne di un maiale dalle cui cosce nascerà il celebrato culatello. Appetiti è un libro per golosi e gastronomi, ma anche per consumatori consapevoli: da dove viene il cibo? Come viene trasformato? Chi lo lavora? Che effetto fa sul nostro corpo? Che ruolo ha nelle relazioni tra le persone? Che danni provoca all’ambiente? Quanto soffrono gli animali? Ogni racconto scava in un aspetto specifico, unendo la documentazione all’esperienza “dal vivo”.
Luca Iaccarino scrive di cibo per il “Corriere della Sera” e per “D – la Repubblica”. Il suo primo libro è Dire Fare Mangiare (ADD), l’ultimo Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino (EDT).
Dalla collina di fronte, Fedele vede che nel suo bosco c’è uno che sta cercando i suoi tartufi. Così scende, risale, lo raggiunge e gli dice, cordiale: «Salve, buongiorno, sa, questo è un bosco privato, non si possono cercare liberamente le trifole». L’altro finge sorpresa, risponde: «Ah sì? Mi scusi, non lo sapevo». «Ma non si preoccupi» dice Fedele, «l’accompagno all’inizio del sentiero, così le faccio ritrovar la strada». «Ben gentile» dice l’altro. Scendono sotto i pioppi, sotto le querce, sotto i sambuchi e arrivano alla macchina infangata. Fedele apre lo sportello, si china nell’abitacolo, apre la guantiera, tira fuori una pistola e la mette sul cofano. Sorride e dice «Ecco, può uscire di là», indicando il sentiero. «Ah, grazie mille per l’informazione» dice lo sconosciuto.
Fedele ha settantasette anni, abita nella miglior area tartufigena del pianeta – a un passo da Asti, in Piemonte – e da vent’anni vive di tartufi. La vita troppo regolare non ha mai fatto per lui. Mentre mi offre un caffè tra i boschi, mi racconta con un certo orgoglio la storia della pistola e altre sue peripezie. Con la Romania ha contrabbandato tutto, dall’oro ai dollari falsi – «Andavo a prenderli in un posto a Milano!» – ai funghi. Che poi quello dell’oro era contrabbando, quella dei dollari falsi era una truffa, ma i funghi, insomma, non era così grave: andava in Romania, prendeva porcini a quintali, pagava in sigarette delle signore che glieli pulissero, tagliassero e seccassero e si caricava la macchina. Se una qualche guardia gli faceva storie, un pacchetto di Marlboro risolveva tutte le questioni, «per loro era un mese di stipendio». Poi s’è dato alla pesca – cavedani, barbi, ma «i pesci son intelligenti, san leggere e scrivere» – e poi al bracconaggio: «Che ci posso fare, mi piaceva cacciar la notte, quando non si può». L’hanno beccato e gli hanno ritirato il permesso di caccia. «È stata la mia fortuna. Ho scoperto un metodo per fare molti più soldi: i tartufi.»
Ai tempi d’oro, inizio anni Duemila, Fedele con i tartufi guadagnava anche cinquantamila euro l’anno. In contanti. All cash. All black. Aveva imparato il mestiere da un anziano del paese: «Mi sono alleato con un vecchietto. E poi l’ho fregato» sogghigna. «La domenica lui andava a messa e io, zac, andavo a raccogliere i pezzi più belli. Era un fesso: abitava nei boschi e aveva paura delle bisce. Ma si può?» A farmi incontrare Felice è stato il mio amico Paolo, che ha un’azienda che trasforma e commercializza tartufi, in primis quelli bianchi, preziosissimi. Paolo incarna una nuova generazione del tartufo, moderna, cosmopolita, ligia alla legge: è stato proprio lui a battersi per l’“emersione” della ricerca del tartufo, insistendo perché venissero varate normative che lo considerassero “prodotto agricolo” e che permettessero ai raccoglitori di emettere ricevute fino a settemila euro a testa esentasse. Stiamo parlando di un mercato, quello di tutti i tartufi bianchi e neri, che nel mondo è stimato 1,6 miliardi di euro, di cui mezzo miliardo solo per il bianco. Fino a poco tempo fa erano interamente sommersi. «Qui nessuno faceva i compiti» dice il mio amico Paolo, e mi diverte che usi l’espressione “fare i compiti” per significare “emettere ricevuta”, sembra un gergo da Soprano. È andata così fino al gennaio 2018, quando è uscita la nuova legge che regolamenta la raccolta di “prodotti non legnosi del bosco”, cioè tartufi, funghi, more, lamponi, asparagi… Ora chi fa il corso e paga i cento euro per ottenere la “licenza di raccolta” può vendere facendo ricevute fino a settemila euro. E questo può succedere in due modalità: chi fa la cerca “libera”, nei terreni demaniali, deve seguire un calendario, esattamente come per la caccia (in Piemonte: dal 21 settembre al 31 gennaio per il Tuber magnatum Pico; altre date per gli altri tartufi); chi invece cerca in appezzamenti di proprietà, come Fedele, può fare quello che vuole, ché è a casa sua. Insomma, sarebbe tutto regolamentato per benino se non fossimo in Italia: ora tutti i trifolau comprano il tesserino a tutti i parenti, anche al nonno centenario sulla carrozzina, così settemila euro la moglie più settemila euro la sorella più settemila euro la cugina più settemila euro il cognato più settemila il nonno sulla carrozzina, l’hobby si trasforma in un’azienda. Esentasse. Fatta la legge, trovato l’inganno. È l’Italia, bellezza. Comunque: almeno così il bianco (tartufo) esce dal nero (mercato) e si fa visibile.
