“Il fuoco ha trasformato il cibo in cultura. Lennox Hastie è la prova che il fuoco non è solo barbecue, bensì uno strumento fondamentale per riportare la cultura in tavola e rendere il sapore di ogni ingrediente – dalle verdure ai pesci – semplicemente straordinario”. Massimo Bottura, Osteria Francescana.

Non c’è cucina più contemporanea di quella primordiale: la stagione delle tecnologie – che hanno innovato ma anche omologato le cucine del mondo – sta lasciando spazio alla riscoperta delle tecniche più antiche, più vicine alla natura. I grandi ristoranti del pianeta stanno riscoprendo l’elemento più essenziale: il fuoco. Che sia l’asador Etxebarri a Bilbao, il Noma a Copenaghen o il Combal.Zero a Torino, non c’è locale siderale che non abbia fiamme e braci per cuocere carni, pesci e verdure. L’australiano Lennox Hastie è uno dei campioni mondiali di cottura sul fuoco: il suo Firedoor a Sydney è il frutto della lunga esperienza maturata proprio nei Paesi Baschi, la terra da cui è partita la riscoperta di questa tecnica antica.

Fuoco è il primo libro in Italia a parlare unicamente di ricette e consigli per cucinare con brace e fiamma. D’altra canto, per Hastie, i tizzoni ardenti sono parte della vita di tutti i giorni: nel suo ristorante si bruciano svariati quintali di legna al giorno per ogni tipo di cottura. Chi ha sempre associato l’idea della brace con quella del barbecue deve prepararsi a molte sorprese. Nel tempo sono stati affinati molti strumenti e tecniche che permetto di cuocere su fuoco dai latticini ai dolci, dai pesci alle verdure, per non parlare di pane e altri lievitati, che hanno nei forni a legna degli ottimi alleati. Hastie accompagna il lettore alla scoperta di tutti gli strumenti necessari per familiarizzare con fiamme e lapilli: pentole, griglie, forni in primis, ma anche una approfondita conoscenza del tipo di legno necessario e più valido, delle fasi del fuoco e del calore necessario per ottenere l’effetto desiderato. Tutte queste conoscenze vengono infine distillate in ottanta ricette, delle più disparate – tantissime verdure, pesce, carne, ma anche frutta e dolci – tutte da preparare con ingredienti ricercati, per i quali si usa la massima cura. Il fuoco, infatti, valorizza al massimo la freschezza e il gusto naturale dei singoli ingredienti.

“In un mondo che vuole ristabilire la connessione con ciò che ci rende profondamente umani, anche la cucina deve tornare all’origine, all’elemento più primitivo e vitale: il fuoco”. (Lennox Hastie)