La passione per l'olio extravergine può nascere all'improvviso, magari dopo una degustazione, ma in realtà ha origini antiche. In questo estratto del Prologo di Extraverginità Tom Mueller racconta come l'extravergine ha conquistato la sua famiglia e, soprattutto, come è nata l'idea di indagare a fondo un mondo fatto di ulivi, frantoi, persone e antiche tradizioni.

La prima volta che mia moglie Francesca ci vide bere olio di oliva a sorsi, la sua espressione passò progressivamente dall’incredulità al disgusto. “Preferirei mangiare cubetti di burro” decretò. Mia moglie è di Milano, dove la cucina tradizionale richiede soprattutto burro e strutto, difficilmente olio. Però non mi diedi per vinto. Le mostrai articoli tratti da “Lancet”, “New England Journal of Medicine” e altre prestigiose riviste che parlavano dei benefici recentemente scoperti dell’olio d’oliva contro le malattie più varie fra cui cardiopatia, tumore al seno e morbo di Alzheimer.

Condivo le insalate con oli deliziosi ed esotici: una sera un biancolilla per esaltare il gusto amaro della rucola, l’indomani un nocellara del Belice che, non si sa come, lo attenuava. A poco a poco, mia moglie cedette. Anche se continuava a rifiutarsi di bere l’olio da solo, cominciò a provarne diversi su verdure crude, insalate e nelle salse. Lo sostituì al burro nei croissant, nei muffin e nelle torte, che a volte avevano un colore verdastro, come se uscissero dall’orto invece che dal forno, ma erano croccanti e saporiti. Oggi tiene in cucina oli diversi e li usa come spezie, secondo ciò che prepara, e si assicura che ciascuno di noi assuma i suoi due buoni cucchiai di eccellente olio d’oliva ogni giorno, come suggeriscono eminenti ricercatori in campo medico. Anche per lei è diventata un’ossessione.

L’ossessione per l’olio è una malattia antica. Rileggendo poesie e testi sacri che credevo di conoscere bene, ho colto riflessi e aromi che non avevo mai notato prima, di un’epoca in cui l’olio d’oliva non era solo un alimento essenziale, ma un catalizzatore di civiltà e un legame vitale tra uomini e dèi. Odisseo, esausto e incrostato di sale dopo un naufragio, si spalma olio d’oliva sul corpo e appare a un tratto bello come un dio. Maria Maddalena, la prostituta redenta, lava i piedi di Cristo con un olio aromatico che riempie la casa del suo profumo, poi glieli asciuga con i propri capelli. Il profeta Maometto, pace all’anima sua, usa tanto di quell’olio d’oliva sulla pelle che il suo scialle ne è spesso imbevuto. Ho letto di faraoni egizi che offrivano olio d’oliva della migliore qualità per ringraziare Ra, il dio del sole, e dell’olio della sacra Menorah, sufficiente per un giorno appena, che invece illuminò il tempio di Gerusalemme per otto giorni interi, finché non riuscirono a procurarsene dell'altro - un miracolo che gli ebrei celebrano ancora oggi a Hanukkah, la Festa delle Luci.

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L’interesse universale per l’olio d’oliva ha origini che cominciano a essere scoperte solo adesso, da studiosi di diversi campi con cui ho parlato, ognuno impegnato ad aprire una nuova finestra su questo mondo vasto e sconosciuto. Con i nutrizionisti e gli scienziati specializzati nella chimica dei lipidi mi sono soffermato sulla struttura molecolare dell’olio d’oliva, individuando antiossidanti e acidi grassi naturali che un tempo inducevano la gente a spalmarsi l’olio in faccia e in testa, seguendo un istinto misterioso ma salutare. Lo usavano per detergere e rendere più bella la pelle in quanto il principale componente lipidico dell’olio, l’acido oleico, è un solvente efficace, che oltretutto fa risaltare i sapori in cottura e trattiene le fragranze del profumo. La popolarità dell’olio d’oliva, nella vita pratica e nel mito, deriva almeno in parte dalle caratteristiche agronomiche pressoché miracolose della pianta, che cresce anche nei terreni desertici e, una volta distrutta dal fuoco o dal gelo, produce dalle radici germogli verdi che permettono all’albero di rinascere. Anche la crescita dei frutti è un piccolo miracolo.

“La resa di un ulivo è una curva ascendente che tende all’infinito” mi ha detto un agronomo. Aveva la voce velata di stupore. Alla continua ricerca di risposte sull’olio di oliva, ho cominciato ad andare nelle località in cui si produce l’olio migliore e dove esso rimane in qualche modo al centro della vita quotidiana. Ho fatto il giro del Mediterraneo, dalla Spagna meridionale all’Africa del Nord, alla Cisgiordania, alla costa orientale di Creta, dove ho visto paesaggi plasmati da antichi uliveti e ho conosciuto modi di vita, aspetti del folklore e riti religiosi legati all’olio. Poi mi sono spinto ancora più lontano, ho incontrato produttori in California e in Cile, sulle pendici della Table Mountain in Sudafrica e nel Wheatbelt dell’Australia occidentale, luoghi in cui gli ulivi e le usanze mediterranee, pur modificati in modi inaspettati dalla distanza, mi sono apparsi straordinariamente familiari. Ma la prima tappa del mio viaggio, e per molti aspetti la più importante, è stata la Puglia.

Questa regione produce gran parte dell’olio italiano da migliaia di anni, fin da epoche in cui le colline di zone oggi celebri come Toscana e Liguria, Spagna e Africa del Nord erano prive di uliveti, e l’olivicoltura in America e in Australia erano millenni di là da venire. Gli ulivi selvatici, i ‘termiti’, prosperarono nel clima caldo e secco della Puglia fin dall’ultima glaciazione e fornirono portinnesto robusti su cui i contadini innestarono gli ulivi domestici, portati da commercianti fenici e colonizzatori greci. Molti pugliesi versano ancora oggi un filo di olio d’oliva sulla minestra disegnando una croce, e si fermano a mezzogiorno accanto al focolare a bere un cucchiaio d’olio intiepidito, rituali quotidiani di salute e propiziazione. Questa è una regione nella quale l’olio d’oliva è un ingrediente base da sempre; un luogo dove la sua bellezza e bruttezza compaiono con particolare nitidezza.

Tom Mueller, da "Prologo - Essenze" di Extraverginità. Il sublime e scandaloso mondo dell'olio d'oliva.

© EDT 2013