I Cento di Milano: prefazione di Stefano Bartezzaghi
Andare al ristorante, o in trattoria, è un po' come andare a teatro e il buon cibo, proprio come i classici visti e rivisti, ha un sapore di familiarità unico, che ti mette subito a tuo agio. Stefano Bartezzaghi, enigmista, scrittore e giornalista, ci guida alla lettura o meglio all'assaggio della nuova guida I Cento di Milano di Extra Guide e, da buon milanese, individua una delle peculiarità di questo libro: farti scoprire sfumature, sapori e volti di una città anche se la conosci molto bene, perché è la tua.
Tra teatri e trattorie
di Stefano Bartezzaghi
Mi piace andare al ristorante, mi piace andare a teatro. Quando esco da teatro magari ho fame e dovrò allora trovare un ristorante di quelli che fanno appunto “il dopo-teatro”. Quando invece esco dal ristorante raramente ho ancora appetito di rappresentazioni recitate. Infatti non conosco teatri che facciano “il dopo-cena”. Bastano i cerimoniali, curati o informali, dell’accueil, il modo di mettere a suo agio (o meno) il visitatore, la costruzione prevedibile o a sorpresa del menu; il monologo introduttivo del maître o il brusco inizio in medias res di una comparsa («Gasata o naturale, l’acqua?». E mai che si ricordino al primo colpo quale delle due avevi ordinato: o la portano sbagliata o lo richiedono). Infine, il grande spettacolo dei dialoghi e delle relazioni dei vicini di tavolo che spesso, a Milano, sono molto vicini. Il ristorante è in sé anche un teatro: infatti ha i suoi classici, eseguiti a sua volta in modo classico oppure no; gli esotici, che si capiscono sempre solo fino a un certo punto; i più chiassosi happening di avanguardia (bambinetti urlanti in sala); i semplici, i complessi, i pretenziosi, i lenti, gli affollati, i decaduti, i cafoni, i pesanti, i grassi, i divertenti.
Il modo in cui scelgo è molto diverso quando sono nella mia città o quando sono altrove. Quello che cambia sono io. Cammino per la mia città, che sarebbe appunto Milano, ed evidentemente non vedo le cose. Parlo con miei concittadini, ed evidentemente non li ascolto. Come potrei, altrimenti, conoscere così pochi dei cento locali - fra ristoranti e trattorie - di cui parla questa guida? Un’amica di Torino mi ha appena portato a mangiare in una trattoria a tre minuti, a piedi, da casa: la vedo da anni ma non mi sarei minimamente sognato di entrarci. Perché? Fuori da Milano sono un indomito sperimentatore, scruto, mi butto, sono sempre contento di provare. A Milano, invece, voglio andare sul sicuro, anche quando il sicuro non è poi questo gran che. Abitare è abituarsi.
Se mi volete trovare ora sapete come fare, perché certamente sto per sperimentare tutti i ristoranti di cui parla questa guida, con poche eccezioni. Sì, perché le altre guide che conosco funzionano (a volte) per i locali non milanesi: ma quando parlano di ristoranti o trattorie di Milano è come se si rivolgessero a un lettore che non sono io. Questa guida invece mi pare rivolta proprio a me, e non perché sia una guida milanese per milanesi. Tutt’altro: spiega anche bene come funziona e come è cambiata la cucina locale, a favore di lettori che non ne sanno nulla. Ma né i milanesi né i non milanesi qui si troveranno a ritradurre mentalmente i modi di dire, a cercare di interpretare clausole criptiche in gergo iniziatico, a non riuscire a farsi un’idea poco più che vaga di quanto ci si può aspettare, magari con l’unica certezza di un esborso doloroso.
Ci si legge quanto ne direbbe un intenditore amico a cui si chiede un consiglio, solo in modo più circostanziato e oggettivo: lì c’è rumore, non andarci a un primo appuntamento; qui il posto non pare un gran che ma si mangia bene. Questa guida diviene da subito la mia guida per i ristoranti di Milano perché mi dice quel che mi serve per capire come è un locale, al netto degli imprevisti e di quanto può variare tra una visita all’altra. Anche il teatro, del resto, avviene tutte le sere, e ci sarà la volta che la brava attrice recita male e che l’attore mediocre supera invece se stesso. Gli appassionati sono appassionati proprio a questo: al fatto che ogni cena, e ogni cane, può risultare differente dal previsto.
