Giovani & Audaci, della collana Varia Food, contiene ritratti (quasi veri) dei giovani cuochi che cambieranno la cucina italiana. Per cogliere a pieno la portata di questo volume, non c'è niente di meglio che leggere un estratto dell'introduzione di Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia, Paolo Vizzari.

Questo libro parla di giovani cuochi. Anzi, di cuccioli di cuoco.

Si dice che la maturità gastronomica si raggiunga a cavalcioni dei cinquant’anni. Se è così, i ragazzi di queste pagine hanno ancora tra i venti e i trent’anni per dire la loro. Per fare a gara sulle guide, per essere incoronati primi chef al mondo, per maltrattare pasticceri, per chiudere il ristorante e cambiare mestiere, per sorprendere, per deludere, per bruciare pentole o tirarle ai sommelier, per diventare altezzosi, per sedurre soffici foodblogger amanti dei mici, per andare in televisione, per litigare sui social, per prendere o perdere stelle e cappelli. Hanno ancora così tanti spaghetti da lasciare al dente e sgombri da sfilettare che non sappiamo dire, ora, se il giorno in cui cucineranno il loro piatto più riuscito ci saranno ancora la televisione e i social e le stelle e i cappelli.
Sono i cuochi di seconda generazione della Nuova Cucina Italiana, che sì, hanno le radici nella tradizione, amano il profumo di pane, la cucina della nonna e blablabla, ma poi nello spazio intimo delle loro camerette hanno i poster di Bottura, Scabin, Uliassi, Crippa, Cuttaia, Cannavacciuolo, Cracco.

Conoscono il mondo e si scambiano idee veloci come il web. Sono diversi ma incredibilmente simili.

È per questo che per raccontarli avevamo in mente un manifesto. Un trattatello, insomma, un piccolo saggio.

Una noia.

Ma per fortuna, come leggerete nelle pagine che seguono, la cosa ci è un po’ sfuggita di mano, e cuoco dopo cuoco ci siamo presi libertà sempre maggiori. Prima abbiamo timidamente inserito alcuni tratti caricaturali, in seguito qualche battuta lieve, e in ne abbiamo scoperto con sorpresa che è possibile scrivere di cucina con penna leggera. A quel punto ne abbiamo approfittato senza ritegno, dipingendo ritratti che pescassero dalla realtà solo gli snodi fondamentali, divertendoci poi a esasperare gli eventi per dar vita a racconti surreali che non narrassero le loro fedeli biografie, ma piuttosto il retrogusto caratteriale di ognuno.

Direte che è da codardi prendersela con dei ragazzetti. È vero, ma trovate voi il coraggio di sfottere, seppur bonariamente, uno come Marco Martini, ex rugbista col bicipite di Robocop; o una come Faby Scarica, cinquanta chili di purissima cazzimma con le energie di una pala eolica.

Li abbiamo scelti con spirito critico e professionale, escludendo per questioni di spazio altri che pure avrebbero meritato di comparire in questa combriccola (Michelangelo Mammoliti, Augusto Valzelli, Andrea Napolitano, Matteo Rizzo, Francesco Baldissarutti, Aurora Mazzuchelli, Alba Esteve Ruiz, Federico Belluco, Iside De Cesare: loro ce li teniamo per il Vol. 2).

Poi li abbiamo raccontati con ben altro spirito, cialtrone e divertito, mossi dall’idea che i nuovi cuochi vadano iniziati fin da “piccoli” all’arte del non prendersi troppo sul serio, così che una volta raggiunta la maturità non pretendano di essere accolti con un inchino o che si dia loro del voi.

In cambio, loro possono prenderci in giro sin da ora (ma con moderazione, eh).

Sono divisi in dieci categorie, scherzose o buffe nei titoli ma affidabili nel collegare gruppetti di cuochi con tratti comuni. A ogni categoria abbiamo attribuito un caposcuola. Non per forza mentori o chef che abbiano segnato le carriere dei giovani colleghi compresi in quel capitolo, piuttosto padri spirituali che anticipavano valori a loro vicini in quel remoto tempo in cui i cuochi erano ritenuti un po’ sfigati e non avevano ancora l’appeal dei calciatori. Con queste “muse” abbiamo giocato meno pesante, un po’ perché hanno facce più cattive e folte squadre di avvocati, un po’ perché ci sembrava giusto rimanere quasi seri almeno mentre ricapitolavamo alcuni passaggi di genesi e storia della Nuova Cucina Italiana.

Insomma, abbiamo allestito una scuderia piena di cavalli di razza, anche se noi li abbiamo mascherati da ronzini psicopatici. Sono i grandi cuochi di domani ma per farli crescere è il caso di visitarli oggi, altrimenti non ci sarà da stupirsi se un giorno lontano alcuni di loro prenderanno in mano questo libro, soffieranno via la polvere dalla copertina, e sospirando diranno ai nipoti: «Eh... Guardate com’ero bellino qui: lampadato, col ciuffo da scemo e pieno di speranze».

N.B. In apertura di ogni categoria – i Giocolieri e i Masanielli, i Duri e i Secchioni... – una piccola introduzione “di vita vissuta”, talvolta da uno di noi tre, talaltra dall’altro.

Perchè il libro è scritto in tre. Ma ognuno, grazie al cielo, ha una vita (e una bocca) propria.

Giovani & Audaci © EDT 2016